芥子漬けの作り方


ナスビは、塩切りしたもの又はぬかみそに二・三日漬けたものを食べ良い形に切り一晩水につける。

漬け終えたナスビは、ふきんでかたく絞って水を切り糀(こうじ)一枚につき七〇〇グラムから八〇〇グラムを用意する。

醤油四合(七二〇CC)の中にみりん及び酒を大さじ三杯づつ入れる。さらに砂糖をご飯茶碗に一杯入れたのち煮立つまで煮る。

煮汁を人肌くらいまで冷ませてからよくもみほぐした糀一枚の中 に煮汁約三合(五四〇CC)を入れよく混ぜる。

残りの煮汁(一合)の中へ絞ったナスビを入れ火にかける。かき混ぜながら煮汁が無くなるまで煮る。火を切って冷ましておく。

カラシ(和ガラシ)は、どんぶり鉢でややかために(熱い湯で味噌くらいのかたさに)練る。練り終えたら鉢に和紙又はラップををかぶせ、そのまま台の上に逆さまに伏せ、三〇分くらい置く。

煮汁を合わせた糀の中にカラシを全部入れよく交ぜる。さらにナスビをそれに混ぜたのち適当な容器(つぼ又はのりのビン等)に入れて蓋 (ふた)をして置く。

容器は、室温にて保存する。秋季は約二十日間 、冬季 は二十日から一ヶ月間置いた後食べる。

カラシ(和カラシ)は糀一枚に二合が適量です。

(注) 3項の煮汁を一合残して置く(空炊きするため)。残りの三合を先に糀と合わせておくこと。(早く糀が柔らかくなる。)


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